Faz alguns meses que projetei este blog e tinha como objetivo iniciar minhas postagens o quanto antes. Durante todo esse período fiquei aguardando ter mais tempo para escrever, mas incorri em um famoso equívoco: acreditar que em pleno 2015 eu conseguiria ter mais tempo para meus projetos pessoais. Ledo engano. Após essa fase, constatei que a medida em que o tempo passa, cada vez mais vislumbro projetos sem dar o famoso kick-off, ou como diz o famoso jargão: "dar o primeiro passo".
Para a felicidade de todos (quanta pretensão...), e principalmente a minha, decidi, postar!
Para essa primeira postagem selecionei um dos melhores e mais saborosos cortes bovinos existentes (pelo menos em minha opinião), o famoso contrafilé.
Apreciado largamente pelos Argentinos, que o chamam de bife de chorizo, utilizo neste corte algumas técnicas pessoais que agora compartilho com todos nesta página.
Vamos ao preparo:
1) Corte: contrariando a maioria das pessoas que insistem em cortar a carne toda antes, corto a carne apenas no momento de colocá-la para assar (as vezes corto duas ou três peças simultâneas, desde que as mesmas vão ao fogo imediatamente).
Notem a espessura do corte - aproximadamente 5 a 6 cm - com uma generosa camada de gordura "marmorizada" que confere um excelente sabor e suculência ao corte, mesmo quando somos solicitados a cometer um sacrilégio de produzir uma peça bem passada!
2) Fogo: ou melhor, brasa! Um amigo, dono de restaurante em Curitiba, produziu certa vez um comentário épico, que virou motivo de muitas brincadeiras entre uma turma de amigos, ele dizia: "Só se pode assar a carne depois do fogo consumir todo o gás carbônico". Durante anos o grupo fazia brincadeiras sobre o comentário, e toda vez que falavam sobre aquele amigo, chamavam ele de "gás carbônico". Preciosismo á parte, dou razão ao nosso amigo pois a prática me mostrou que no fim do churrasco a carne sempre fica melhor, e o fator principal é que, neste momento, temos mais brasa e menos labareda (fogo com gás carbônico em excesso!).
3) Posicionamento na grelha: sem nenhum tipo de tempero (ainda) posicionamos a peça com a camada de gordura para baixo por apenas alguns segundos, pois, além de provocar o calor da brasa, soltamos os agentes da sabor desta camada na grelha e a mesma fica "saborizada". Após essa etapa, com um pegador (semelhante a uma grande "pinça"), vire a peça para um dos lados até o momento certo de virá-la. Mas, qual seria o momento certo de virar a carne?
4) Hora de virar a carne: independente do ponto (mal, ao ponto ou bem passado) o momento da virada é o mesmo, e o que difere os pontos é apenas a ação da brasa por mais tempo no lado final. Esta etapa da primeira virada se dá no momento em que a carne começa a sangrar, conforme foto ao lado. Neste momento o sangue começa a ferver e o nosso contrafilé está sinalizando que precisa ser virado! Essa também é a hora de adicionar sal fino (isso mesmo!) na lateral com sangue, pois o mesmo irá conduzir o sabor salgado por dentro dos poros da carne, sem necessidade de adicioná-lo dos dois lados!
5) Após a virada, o corte fica com o aspecto da fotografia abaixo, internamente está suculento e externamente crocante conforme podermos notar na foto. Nesta fase é que definimos o ponto:
"Mal passado" (o meu preferido, pois a carne está suculenta por dentro e com uma deliciosa camada crocante em volta), basta passar por mais cerca de 2 a 3 minutos (depende do fogo e altura da grelha);
" Ao ponto" (que sinceramente, em minha opinião já passou do ponto) de 3 a 5 minutos, respeitando as variáveis comentadas acima);
"Bem passado" (sem comentários...) basta assar o outro lado até a carne começar a perder volume, ou literalmente secar, pois perdemos o suco e a aparência avermelhada natural da carne bovina.
Independente do gosto pessoal, este corte agrada a todos os gostos, pois mantêm o sangue e sabor do mal passado, atende aos que gostam de um ponto um pouco mais assado e aos que insistem em degustar (!) uma carne mais passada ainda.
Importante, a carne é virada apenas uma vez! Sucessivas viradas podem passar demais e comprometer o sabor e invalidar toda a técnica empregada neste corte.
Vejam algumas fotos, afiem suas facas, liguem o braseiro e aproveitem, pois vale a pena!
Até a próxima postagem!
